Что такое аппассименто?

Некоторые сорта вин производятся методом аппассименто. Это довольно длительный и дорогостоящий процесс, но результат того стоит — готовые напитки превосходны во всем: они имеют очень красивый цвет, особенно глубокий и сложный вкус, яркий аромат. Такие вина называют «соломенными».

Appassimento переводится с итальянского как «увядание». Термин относится к винодельческому процессу изготовления вина из заизюмленного винограда, при котором сначала проводится подвяливание ягод с последующим брожением сушеного винограда, а не свежего.

Увяливание ягод позволяет увеличить концентрацию сахара и усилить аромат, поэтому виноделы используют процесс appassimento для создания вин, насыщенных интенсивными фруктовыми нотами, со сбалансированной кислотностью и значительной сладостью.

Где производят вина из изюма

Метод аппассименто использовался в Древней Греции и в Италии ещё 6 тыс. лет назад. Сейчас вино appassimento есть практически в каждой стране с развитым виноделием. Такие вина имеют общие названия:

• во Франции — Vin de Paille;
• в Греции — Liastos;
• в Чехии и Словакии — Slámové víno;
• в Испании — vino de pasas;
• в Италии — passito.

Их также производят в США, Хорватии, Австрии, Дании и других странах

Узнать, какие вина сделаны из подвяленного винограда, можно поискав на этикетке слово passito, которое указывает на метод производства, например, Malvaxia Passito White. Определить, насколько такое вино сладкое, можно проверив крепость на этикетке: чем ниже крепость, тем слаще будет напиток.

Как делают вино методом аппассименто

Первый этап производства изюмного вина — сборка спелого винограда. Собирая ягоды по мере созревания, не позволяя им высохнуть на лозе, можно сохранить хорошую кислотность винограда.

После сбора урожая виноград сушат до 120 дней. Срок и способ сушки определяется виноделом и зависит от желаемого результата. Чаще целые грозди винограда переносят в специальные помещения, где укладывают на плетеных корзинах, деревянных ящиках или бамбуковых циновках, обеспечивая оптимальный доступ воздуха. Также виноград можно сушить в подвешенном состоянии. Некоторые виноделы подрезают плечики гроздей, оставляя их подвяливаться на солнце, и лишь затем переносят досушиваться в помещение.

Сушка проходит естественным образом за счет естественной циркуляции воздуха или с помощью кондиционера до тех пор, пока ягоды не потеряют половину своего веса. Важные условия: свежий воздух, отличная вентиляция, минимальная влажность. Сушка винограда в печах категорически запрещена.

Грозди перебирают каждые 15–20 дней, отбирая плесневые или травмированные ягоды. Это дорогостоящее мероприятие, но необходимое: серая плесень испортит вино. После переборки теряется до 40% собранного урожая. Для некоторых сортов вин необходимо развитие особой благородной плесени Botrytis, придающей напитку еще один уровень сложности. Такие вина называются ботритизированными.

Правильно увяленный виноград дает невероятно плотные вина с ароматом варенья с бальзамическими и пряными нотками. Неботритизированные вина содержат больше антоцианов, в результате чего получается более темное вино с меньшей сладостью, но с большим количеством фруктовых оттенков и богатой структурой.

После сушки, в самые холодные месяцы года, начинается прессование ягод. В производстве применяется вальцовый винный пресс: с его помощью виноград измельчают аккуратно, не повреждая плодоножки, которые успевают одревеснеть в период сушки.

Далее проводится ферментация вина. Длительность процесса зависит от сорта и может занимать до 2-х месяцев.

Из увяленного винограда можно сделать сладкое десертное вино, такое как Recioto, или сухое вино, например, Amarone.

• Если нужно получить более сладкое вино, виноделы прекращают брожение раньше. Так получается напиток с содержанием остаточного сахара около 50 г/л.
• Если процесс не остановить до вымирания дрожжей, вино будет содержать меньше сахара и больше спирта. Например, Амароне содержит 9 г/л остаточного сахара и до 14% спирта.

Благодаря свойствам сушеного винограда, оба вида вина имеют темный и насыщенный цвет и яркие ноты сухофруктов.

Важный аспект метода аппассименто — контроль температуры во время ферментации. Обычно процесс происходит при температуре 10-15°С. Это позволяет сохранить аромат и вкус вина, а также его яркий цвет.

После брожения вино выдерживается от нескольких месяцев до нескольких лет в бочках из разных пород дерева. Созревание происходит в глубоких и очень холодных погребах. При созревании вино обогащается, приобретая различные ароматические свойства из древесины: ваниль, гвоздику, табак, специи, шоколадные и кокосовые ароматы.

После созревания и смешивания вино разливают в бутылки. Там оно «отдыхает» до двенадцати месяцев и только после этого поступает в продажу.

Метод appassimento отнимает много времени и дорог: из ста килограммов свежего винограда выходит всего двадцать-двадцать пять литров готового продукта. Поэтому цена за бутылку изюмного вина в Москве может быть очень высокой.