Что такое ботритизированное вино?

Если вы любитель вина, то слышали о ботритизированных винах. Это тип десертного вина, производимого из винограда, пораженного грибком botrytis cinerea, также известным как «благородная гниль». Ботритизированные вина — самые востребованные среди сладких вин благодаря необычному манящему аромату и яркому, насыщенному вкусу.

Когда виноград поражается благородной гнилью, он частично обезвоживается и сморщивается как изюм. Это концентрирует сахара, что делает виноград более сладким. Получаемые в результате вина очень сладкие и имеют интенсивный аромат с нотками меда или абрикоса. Кроме того, из-за высокого содержания сахара они обычно имеют более темный цвет, чем другие виды десертных вин.

Почему ботритизированные вина редкие и довольно дорогие?

Чтобы получить ботритизированное вино, виноделы проходят сложный и длинный путь. Успех зависит от следующих условий:

• погода;
• сорт винограда;
• качество сбора урожая;
• качество производства вина.

Грибы рода Botrytis — причина возникновения двух видов плесени на виноградниках: полезной — благородной, и быстро губящей практически весь урожай серой гнили. Серая гниль атакует почти созревшие или поврежденные грозди в условиях повышенной влажности. Благородная плесень развивается на здоровом зрелом и целом винограде в случае благоприятных погодных условий.

Лучший климат для развития гриба botrytis cinerea — умеренный и мезоклимат, при котором утро туманное, прохладное и влажное, а после обеда тепло и солнечно, что стимулирует развитие плесени утром и замедляет днем. Добавив к этому легкий теплый ветерок, мы получим идеальные условия, при которых грибок покрывает кожуру винограда слоем плесени, вызывая медленное обезвоживание ягоды и повышение концентрации сахаров.

Ботритизированные вина можно делать из любого сорта винограда, но некоторые сорта лучше других подходят для этой цели. Например, для производства ботритизированных белых вин часто используется белый виноград сортов рислинг или шенен блан, а для красных — красный виноград семильон или каберне совиньон.

Когда речь идет о красных сортах, важно учитывать, что ботритис разрушает пигмент, придавая винам блеклый цвет. Также более высокий рН у красных сортов увеличивает риск развития нежелательных бактерий. Поэтому для производства такого вина в основном используется белый виноград. Красные ботритизированные вина более редкие.

Сбор винограда, предназначенного для производства ботритизированного вина, довольно сложен и проводится вручную по следующим причинам:

• Во-первых, для успешного процесса винификации плесень на собранном винограде должна находиться в оптимальной точке развития;
• Во-вторых, грибок атакует разные грозди в разных точках виноградника — их снимают выборочно;
• В-третьих, благородная плесень затрагивает не целые грозди, а только конкретные ягоды.

Это означает, что сборщики виноград должны уметь оценить качество плесени на гроздьях и аккуратно собирать только подходящее сырье.

После сбора урожая начинается основной этап: производство вина. Оно проходит в несколько этапов, каждый из которых также сложен из-за изменившихся физико-химических параметров пораженных плесенью ягод. И у каждого производителя есть свои тщательно скрываемые секреты.

• Отжим сока. В производство попадают почти обезвоженные ягоды, поэтому сок приходится выжимать в несколько этапов. Самый ценный — третий отжим, из-за более высокого содержания сахаров и химических соединений, производимых botrytis cinerea.
• Подготовка сусла. Требует особого подхода из-за наличия фермента лакказы, обуславливающего риски чрезмерного окисления вина. Для гашения лактазы используются сульфиты.
• Брожение. Осложнено из-за высокой концентрации сахаров и антибиотика ботрицина, присутствующего в соке. Брожение происходит чрезвычайно медленно. Вторая проблема — недостаток в сусле питательных веществ, стимулирующих активность дрожжей, например, тиамина или аммиака.

Таким образом, нет никаких гарантий, что даже из удачно собранного винограда получится то самое шикарное вино, которое подают в лучших ресторанах во всем мире.

Где делают вино из ботритизированного винограда?

Такое вино производится только в регионах с подходящим климатом. В первую очередь это:

• Венгрия. Токай.
• Франция. Бордо, юго-западные регионы Монбазильяк и Соссиньяк, в Вувре и т. д.
• Германия. Вина Берренауслезе и Трокенбееренауслезе.
• Австрия. Регионы Бургенланд и Нойзидлерзее.
• Румыния. Котнари.
• Австралия.
• Южная Африка. Отсюда всемирно известное вино Edelskeur.
• Калифорния.

К сожалению, в Москве вино из ботритизированного винограда не производится, но его можно купить! Конечно, уникальные десертные вина могут быть дорогими из-за редкости и сложности изготовления, но они стоят того, позволяя предложить гостям что-то особенное на званом ужине или торжестве!