Дегоржаж и ремюаж, в чем разница?

Ремюаж и дегоржаж – профессиональные термины, часто употребляющиеся в среде виноделов. Оба термина связаны с удалением винного осадка, но означают разные процессы.

Ремюаж и дегоржаж в производстве шампанского

При производстве игристых вин по методу шампенуа вторичная ферментация проходит в бутылках, в результате чего образуется осадок, состоящий из остатков дрожжей и других частиц. Он негативно влияет на вкус и внешний вид напитка, делая его мутным, поэтому его в обязательном порядке удаляют. После очистки вино становится прозрачным, искристым, в нем красиво играют пузырьки.

Раньше от осадка избавлялись, осторожно переливая вино в графин, но метод был не эффективен и портил вкус шампанского. Тогда одна предприимчивая особа — вдова Клико — придумала целую технологию, при которой удаление осадка идет в два этапа:

• первый — ремюаж;
• второй — дегоржаж.

Этот метод используется до сих пор.

Что такое ремюаж

Ремюаж в виноделии (от фр. remuage — движение) — технологическая операция, при которой бутылки с шампанским переворачиваются и поворачиваются, чтобы осадок, образовавшийся в бутылке, сполз со стенок и собрался в горлышке. Затем горлышко замораживают, чтобы осадок замерз и легко удалялся.

Перед ремюажем проводятся следующие процедуры:

• проверяется состояние вина;
• определяется содержание в нем неферментированного сахара;
• измеряется давление в бутылках;
• встряхивается содержимое.

Режим регургитации подбирается в зависимости от состояния и свойств осадка таким образом, чтобы все его части – тяжелые, вязкие и легкие – вместе шли к пробке.

Ремюаж шампанского может производиться вручную высококвалифицированными мастерами (ремюерами). Для этого бутылки помещают в специальные деревянные стеллажи для шампанского и каждый день каждую в отдельности, вручную вращают «на четверть часа», тщательно встряхивают и постепенно меняют положение с горизонтального на почти вертикальное, горлышком вниз. Таким образом, примерно через три недели весь дрожжевой осадок накапливается в горлышке бутылки, как пробка.

Процедуру проводят в помещении с постоянной температурой не выше 15 °С, без сквозняков, вдали от машин и оборудования, находящихся в движении, во избежание конвекционных потоков, ударов и вибраций.

Сейчас вместо ручного ремюажа все чаще используются стеллажи из металлических корзин (каждая вмещает несколько сотен бутылок), поворачиваемых и встряхиваемых гидравлическими подъемниками таким образом, чтобы имитировать ручную работу. Повторяя эти операции несколько раз в день, аппарат выполняет работу по смещению осадка всего за несколько дней.

Что такое дегоржаж

Дегоржаж вина проводится после ремюажа.

Когда весь осадок собирается на конце горлышка, его отстреливают. Конец горлышка бутылки погружают на несколько секунд в сильно остывший (до -30 °С) раствор соли или гликоля, чтобы внутри образовалась ледяная «пробка». Затем капсула, закрывающая бутылку, снимается, и глыба льда с осадком вылетает под естественным давлением СО2, а близкая к нулю температура вина не допускает чрезмерных потерь ценного газа.

Дегоржаж шампанского должен проводиться быстро и точно, так как вино, долгое время находившееся без доступа воздуха, вступает с ним в контакт, и попавший в бутылку кислород изменяет характеристики напитка. Если все сделать быстро, ароматические свойства вина улучшаются, если передержать — ухудшаются.

Дегоржаж в виноделии может быть выполнен вручную или машинным способом. Но в случае больших емкостей и шампанского из редких сортов винограда процедуру выполняют вручную.

После удаления осадка в бутылки доливают экспедиционный ликер и закупоривают новой пробкой.

Таким образом, разница между дегоржажем и ремюажем заключается в том, что ремюаж – это процесс сбора осадка, а дегоржаж – его удаление. Оба процесса важны для производства качественного шампанского, поскольку они позволяют получить чистый и прозрачный напиток.

Узнать любую информацию о профессиональном оборудовании и процессах производства вина вы можете в Москве у наших специалистов.