Почему пенится или пузырится вино?

Задумывались ли вы когда-нибудь, почему в бокале вина появляются пузырьки? Вино может пениться или пузыриться по разным причинам. В этой статье мы рассмотрим, почему это происходит и какое влияние процесс оказывает на вкус вина.

Почему вино пенится в бокале — причины

Отвечая на вопрос, почему пузырится вино, рассмотрим две ситуации: вино не испорчено и испорчено.

Вино не испорчено

Существует ряд вин, в которых пузырьки это не только норма, но и обязательное условие высокого качества. Например, всегда пенятся и пузырятся полуигристые и игристые вина. При их наливании можно наблюдать легкое шипение или бульканье, на поверхности появляется легкая, словно кружевная пена. Причина этого — выделение углекислого газа.

Углекислый газ естественным образом образуется в процессе брожения. Когда вино наливается в бокал при определенных условиях, углекислый газ высвобождается. СО2 плохо растворяется в жидкостях, поэтому выходит на поверхность вина, образуя пену.

Тихое вино (не игристое) не должно активно пениться и пузыриться при спокойном встряхивании: допускаются только единичные пузырьки. Легкое пузырение норма для белого молодого вина и вин сортов Gruner Veltliners, Vinu Verde.

Тихое красное вино будет пениться и пузыриться при слишком активном встряхивании или переливе, что связано со снижением поверхностного натяжения жидкости из-за присутствия танинов и этанола.

Другая причина, по которой покупное вино пенится в бутылке, связана с избыточным количеством сульфитов, добавленных при розливе. Сульфиты действуют как консерванты, подавляющие некоторые ферменты, и часто используются виноделами для предотвращения окисления и порчи напитков при хранении. Но если перед розливом в бутылки было добавлено слишком много сульфитов, то могут быть остатки, приводящие к образованию пены при открытии бутылки. Если вино слегка пенится, но не имеет неприятного запаха серы — его можно пить без опаски.

Итак, если игристое или некоторые виды белого вина пенятся при розливе и не имеют признаков порчи — беспокоиться не стоит. Также можно не переживать, если пена появляется при агрессивном встряхивании высокоалкогольного красного вина.

Вино испорчено

При нарушении технологии приготовления или при неправильном хранении вино может испортиться и стать кислым газированным напитком. Возможные причины:

• Продолжающийся в бутылке процесс брожения. Это связано с тем, что вино разливали без проверки завершения производственного процесса или допустили слой воздуха между пробкой и напитком.
• Плохая фильтрация готового вина.
• Плохие условия хранения вина, например, слишком высокая температура.
• Низкое содержание сахара. Такое возможно, если вино слишком сильно разбавлено водой. По этой причине в нем начинается развитие плесени или бактерий.

Также причиной газообразования вина может стать плохо подобранное сырье, т.е. некачественные фрукты, например, испорченные, гнилые или поврежденные.

Определить порчу вина можно по комплексу признаков:

• Проблемы с пробкой. Если пробка иссохлась и крошится, это говорит о том, что бутылка хранилась в неправильном вертикальном положении. А если она пропускает жидкость, вино окислилось.
• Запах. Вина приобретают неприятный кислый уксусный запах при плохой проработке сырья или при использовании больных плодов. Также испорченное вино может иметь запах тухлых яиц (сероводород), сырости, кислого молока, мха и даже навоза.
• Цвет. Вино должно иметь красивый цвет, соответствующий сорту винограда. Окисленное белое вино может приобретать желто-оранжевый и даже коричневатый оттенок. Красное вино чаще становится коричневыми.
• Внешний вид. Если вино в бокале очень сильно пенится и пузырится, оно забродило после розлива в бутылки. Такое вино не имеет блеска, мутное, невкусное. Осадок допускается только в красном вине. Осадок в белом вине — причина для возврата.
• Вкус. Кислый вкус в прокисшем вине вызывает уксусная кислота и ее соединения. Уксусные бактерии вступают в реакцию с алкоголем, и в присутствии воздуха окисляют спирт до уксусной кислоты и углекислого газа. Лишь в некоторых винах летучие кислоты могут быть желательны.

Как пузырьки влияют на вкус вина

Теперь, когда мы знаем, что вызывает вспенивание вина с точки зрения его ингредиентов, возникает вопрос, влияет ли это на вкус вина и как? С испорченным вином все понятно. Речь идет о качественном вине:

• Во-первых, высвобождая избыток углекислого газа, находящегося в бутылке или в бокале, пена уменьшает сильные нотки, вызванные резкими кислотами, которые могли присутствовать до употребления вина. Благодаря этому, после гашения кислоты в бокале заиграют более желательные нотки.
• Во-вторых, сульфиты добавляют сложности и глубины вкусу напитка, что очень ценят профессиональные дегустаторы.
• В-третьих, наличие пузырьков продлевает послевкусие, делая общее впечатление более полным. Вкус первых и последних глотков будет разным.

То есть в хорошем вине все факторы — вкус, сорт вина и пузырьки — работают в гармонии, добавляя вину дополнительные слои сложности. И именно пузырьки часто преподносят нам чудесные сюрпризы во время дегустации!